香气是评价茶叶品质的关键因素。为探究广南底圩红茶加工过程中香气成分的动态演变规律,本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)...香气是评价茶叶品质的关键因素。为探究广南底圩红茶加工过程中香气成分的动态演变规律,本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),系统分析了鲜叶(XY)、萎凋(WD)、揉捻(RN)、发酵(FJ)和干茶(GC)五个阶段的挥发性物质变化。结合香气活度值(Aroma-active values,OAV)与主成分分析(principal component analysis,PCA),筛选了各加工环节的关键呈香物质。结果表明:共鉴定出醇、醛、酯、酮、烷烃、烯烃及其他类共96种挥发性物质。香气成分在加工过程中呈现显著动态变化:萎凋阶段,醇类(如芳樟醇)含量下降,部分醛类开始形成;揉捻阶段挥发性物质总量增幅最大,醛类(如(E)-2-己烯醛)、酮类(如β-紫罗兰酮)及部分烯烃含量显著增加;发酵阶段,醛类(如壬醛)和部分酯类(如水杨酸甲酯)含量持续升高,但酯类总量在干燥阶段因高温挥发而急剧减少;干燥阶段,部分醇类氧化物(如(E)-芳樟醇氧化物(吡喃))和醛类(如(Z)-3-壬烯-1-醇)含量达到峰值。主成分分析(PCA)显示揉捻阶段样品与其他阶段分离明显,表明揉捻是底圩红茶香气形成的关键工序。最终干茶样品中OAV>10的关键香气物质有9种,分别为2-甲基丁醛、庚醛、苯乙醛、反式芳樟醇氧化物(呋喃类)、壬醛、芳樟醇、(Z)-3-壬烯-1-醇、(E)-芳樟醇氧化物和苯甲醛。其中,2-甲基丁醛、壬醛、芳樟醇、(Z)-3-壬烯-1-醇和苯甲醛(OAV>100)贡献尤为突出,共同构成了广南底圩红茶兼具浓郁花香、甜香、果香与清新青草香气的典型特征。展开更多
摘要选取黄山、大别山山脉的4种烘青名优绿茶为对象,选择优选评价员小组应用静态的定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法、动态合适项勾选(temporal check-all-that-apply,TCATA)法和动态主导感官属性(temporal dominance of sensation,TDS)法,选择消费者评价小组应用动态主导情感属性(temporal dominance of emotion,TDE)法进行评价。结果表明,静态的QDA法能有效表征4种名优绿茶的风味特征;而通过动态的TCATA法实时记录风味属性,发现黄山名优绿茶的动态风味感知顺序依次为“醇”“鲜”“鼻后香”和“回甘”,大别山名优绿茶的顺序为“浓”“苦”“涩”和“厚”;结合动态的TDS法和TDE法,揭示了4种名优绿茶品饮过程中特定的主导感官属性与消费者情感之间的相关性,“苦”与“丰富的”“印象深刻的”“意外的”和“不舒服的”之间的正相关性依次增强,“鼻后香”“回甘”与“温和的”“愉快的”和“感兴趣的”之间的正相关性依次增强。本研究为茶企把握茶产品动态特征,并引导消费者实时感受茶汤风味的动态变化提供了理论依据。
摘要香气是评价茶叶品质的关键因素。为探究广南底圩红茶加工过程中香气成分的动态演变规律,本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),系统分析了鲜叶(XY)、萎凋(WD)、揉捻(RN)、发酵(FJ)和干茶(GC)五个阶段的挥发性物质变化。结合香气活度值(Aroma-active values,OAV)与主成分分析(principal component analysis,PCA),筛选了各加工环节的关键呈香物质。结果表明:共鉴定出醇、醛、酯、酮、烷烃、烯烃及其他类共96种挥发性物质。香气成分在加工过程中呈现显著动态变化:萎凋阶段,醇类(如芳樟醇)含量下降,部分醛类开始形成;揉捻阶段挥发性物质总量增幅最大,醛类(如(E)-2-己烯醛)、酮类(如β-紫罗兰酮)及部分烯烃含量显著增加;发酵阶段,醛类(如壬醛)和部分酯类(如水杨酸甲酯)含量持续升高,但酯类总量在干燥阶段因高温挥发而急剧减少;干燥阶段,部分醇类氧化物(如(E)-芳樟醇氧化物(吡喃))和醛类(如(Z)-3-壬烯-1-醇)含量达到峰值。主成分分析(PCA)显示揉捻阶段样品与其他阶段分离明显,表明揉捻是底圩红茶香气形成的关键工序。最终干茶样品中OAV>10的关键香气物质有9种,分别为2-甲基丁醛、庚醛、苯乙醛、反式芳樟醇氧化物(呋喃类)、壬醛、芳樟醇、(Z)-3-壬烯-1-醇、(E)-芳樟醇氧化物和苯甲醛。其中,2-甲基丁醛、壬醛、芳樟醇、(Z)-3-壬烯-1-醇和苯甲醛(OAV>100)贡献尤为突出,共同构成了广南底圩红茶兼具浓郁花香、甜香、果香与清新青草香气的典型特征。