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Response and assembly of abundant and rare taxa in Zaopei under different combination patterns of Daqu and pit mud:from microbial ecology to Baijiu brewing microecosystem 认领 引用 被引量：5
1
作者 Yu Mu Jun Huang +5 位作者 Rongqing Zhou Suyi Zhang Hui Qin Hanlan Tang Qianglin Pan Huifang Tang 《Food Science and Human Wellness》 SCIE CAS CSCD 2024年第3期1439-1452,共14页
The quality and aroma of strong-flavor Baijiu are mainly dependent on Daqu,pit mud(PM),and the interaction of both.However,little is known about how their combination patterns affect the microbiome and metabolome of Z... The quality and aroma of strong-flavor Baijiu are mainly dependent on Daqu,pit mud(PM),and the interaction of both.However,little is known about how their combination patterns affect the microbiome and metabolome of Zaopei,especially the metabolic function of rare taxa.Here,an experiment on industrial size was designed to assess the effects of 6 combinations(3 kinds of Daqu×2 kinds of PM)on the composition and assembly of different taxa,as well as the flavor profile.The results showed that Zaopei's microbiota was composed of a few abundant taxa and enormous rare taxa,and rare bacterial and abundant fungal subcommunities were significantly affected by combination patterns.The assembly processes of abundantare taxa and bacterial/fungal communities were distinct,and environmental changes mediated the balance between stochastic and deterministic processes in rare bacteria assembly.Furthermore,specific combination patterns improved the flavor quality of Zaopei by enhancing the interspecies interaction,which was closely related to rare taxa,especially rare bacteria.These findings highlighted that rare bacteria might be the keystone in involving community interaction and maintaining metabolic function,which provided a scientific foundation for better understanding and regulating the brewing microbiota from the viewpoint of microbial ecology. 展开更多
关键词 Bioaugmented Daqu Artificial pit mud Abundant and rare taxa Community assembly Metabolic function
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Analysis of the baijiu pit mud microorganisms and sub-communities that biosynthesize specific metabolites,using genomic and metabolic models 认领 引用 被引量：1
2
作者 Cong Chen Wei Zou +1 位作者 Lingling Yang Huibo Luo 《Food Bioscience》 SCIE 2025年第1期1322-1334,共13页
The pit mud(PM)microbiome has a major influence on the yield and flavor quality of Nongxiangxing baijiu.The study of isolated single strains and sub-communities of PM microorganisms is necessary for the maintenance an... The pit mud(PM)microbiome has a major influence on the yield and flavor quality of Nongxiangxing baijiu.The study of isolated single strains and sub-communities of PM microorganisms is necessary for the maintenance and future development of PM.Genome annotation and genome-scale metabolic models of multiple isolated strains of PM microorganisms were used to analyze their metabolic capacity and metabolic interactions,and predict the inter-species interactions that facilitate the biosynthesis of specific metabolites.Sixty-eight PM strains were isolated using multiple culture conditions.At the genus level,Bacillus,Enterococcus,Enterobacter,Acinetobacter,Rummeliibacillus and Lactococcus predominated.The genomes of various pure-strain cultures were annotated,highlighting their metabolic and biogeochemical cycles(e.g.,carbon cycle,nitrogen cycle and sulfur cycle).These strains exhibited a hierarchical trait space,including resource acquisition,resource use and stress tolerance,which facilitates adaptation to the PM environment.Genome-scale metabolic models of the 68 strains were constructed and these predicted that they had the metabolic potential to biosynthesize 223 different metabolites.Community modelling with 17 specific metabolites as the target products indicated that there were 24 active biosynthetic species,two of which were essential(Lysinibacillus mangiferihumi and Providencia manganoxydan)and 22 of which were substitutable,and could combine to form 270 sub-communities.These findings provide an efficient method for the comprehensive analysis of the metabolic functions and interactions of PM microorganisms,as well as theoretical support for the design of artificial microbial communities for the production of specific PM flavor compounds. 展开更多
关键词 Nongxiangxing baijiu Pit mud Culturable bacteria Metabolic network models Community modeling
Microbial spatiotemporal succession and metabolic difference in multidimensional pit mud used for the production of Luzhou-flavor baijiu 认领 引用 被引量：4
3
作者 Dongliang Ren Shuangping Liu +4 位作者 Hui Qin Suyi Zhang Mengyang Huang Xiao Han Jian Mao 《Food Bioscience》 SCIE 2023年第6期3461-3469,共9页
Pit mud(PM)prokaryotic community is essential for the solid-fermentation of Luzhou-flavor baijiu.In this study,the multidimensional(four vertical positions)microbial communities of different PMs were investigated.Mi-c... Pit mud(PM)prokaryotic community is essential for the solid-fermentation of Luzhou-flavor baijiu.In this study,the multidimensional(four vertical positions)microbial communities of different PMs were investigated.Mi-crobial communities were significantly different in multidimensional PMs(p=0.001).Horizontally speaking,the relative abundance of Longilinea at the position 1(bottom of the cellar)was highest in 30-year PMs(16.19%)and decreased gradually in 100-(11.95%)and 300-year(0.27%)PMs.Methanobrevibacter had the highest relative abundance at the position 3(up the huangshui fluid)in 100-year PMs(18.98%),and decreased in 300-year PMs(8.73%),at the position 4(top site of the cellar),Clostridium had the highest abundance in 100-year PMs(8.24%).Vertically speaking,Petrimonas had the highest abundance(17.4%)at the position 3 in 100-year PMs,while for the 300-year PMs,Lactobacillus and Caproiciproducens had the highest abundance at the position 1.RDA analysis indicated that lactic,caproic,butyric,and acetic acids were the four key physico-chemical factors.Amino acids,peptides,fatty acids,and conjugates were the main metabolites of PMs,and SAcetyldihydrolipoamide-E,succinic acid,aspartic acid,asparagine and valine were key differential metabolites.Based on OPLS-DA analysis,20 differential flavor compounds were identified,mainly including esters such as hexanoic acid methyl ester,ethyl acetate,hexanoic acid ethyl ester,butanoic acid hexyl ester and acids such as hexanoic acid,butanoic acid and heptanoic acid.Moreover,hexanoic,octanoic acid and their corresponding esters were concentrated on 300-year PMs.This study provides theoretical support for improving the quality of PM. 展开更多
关键词 Luzhou-flavor baijiu Pit mud Multidimensional microbial difference Metabolites Flavor compounds
浓香型白酒不同窖龄及位置窖泥微生物多样性与理化因子的比较分析 认领 引用
4
作者 赵金松 肖琴 +2 位作者 施美林 唐苏冰 刘茗铭 《食品与发酵工业》 EI CAS CSCD 北大核心 2026年第12期324-334,共11页
为探究泸州地区浓香型白酒窖泥特征,该研究基于高通量测序技术结合理化指标测定,并通过生物信息学分析[如ASV分析(advance super view)、LEfSe差异分析(linear discriminant analysis effect size)等],对泸州某浓香型白酒酒业不同窖龄(2... 为探究泸州地区浓香型白酒窖泥特征,该研究基于高通量测序技术结合理化指标测定,并通过生物信息学分析[如ASV分析(advance super view)、LEfSe差异分析(linear discriminant analysis effect size)等],对泸州某浓香型白酒酒业不同窖龄(20、30、40、50年)及窖池内不同空间位置(上层、中层、底层)的窖泥进行相关探究。结果显示,不同窖龄都表现出中层窖泥微生物多样性高于上层和底层,且同一位置微生物多样性随窖龄增加大致呈下降趋势;厚壁菌门(Firmicutes)为原核微生物中绝对优势菌门且随窖龄增长丰度呈上升趋势,子囊菌门(Ascomycota)为真核微生物中绝对优势菌门,真菌多样性在低窖龄窖泥中更高;差异微生物分析显示,如梭菌属-1(Clostridium_sensu_stricto_12)、沉积物杆菌属(Sedimentibacter)、丝孢酵母属(Trichosporon)等差异微生物多为在白酒酿造中的功能微生物。理化结果显示,水分含量随窖龄增长而上升,pH值随窖龄增加而降低,铵态氮含量随窖龄增长而降低,铵态氮、有效磷含量与窖池的深度呈正相关。相关性结果显示,甲烷八叠球菌属(Methanobacterium)与4项理化指标均呈正相关,乳酸杆菌属(Lactobacillus)等则呈负相关;卡扎克斯酵母属(Kazachstania)等与pH值、铵态氮呈正相关,嗜热真菌属(Thermomyces)等与有效磷呈负相关。该研究通过揭示泸州地区浓香型白酒的窖龄和位置影响理化因子与微生物群落结构,进而影响白酒质量,可为窖池养护、品质提升提供参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 微生物 理化 高通量测序
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不同质量浓香型白酒窖泥细菌群落结构差异性分析 认领 引用
5
作者 黄治国 徐科宇 +2 位作者 邓杰 谢军 卫春会 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2026年第3期131-138,共8页
根据产酒质量情况将窖池分为优、中、差3个级别,利用高通量测序技术,解析不同质量窖泥细菌群落结构差异,并结合理化指标进行相关性分析,以期为窖泥质量评估提供科学依据和实践参考。结果表明:优质窖泥具有更高的细菌群落多样性,其核心... 根据产酒质量情况将窖池分为优、中、差3个级别,利用高通量测序技术,解析不同质量窖泥细菌群落结构差异,并结合理化指标进行相关性分析,以期为窖泥质量评估提供科学依据和实践参考。结果表明:优质窖泥具有更高的细菌群落多样性,其核心功能菌(如Brevefilum、Caproiciproducens等)占据显著优势,与窖泥理化指标(氨态氮、腐殖质等)呈显著正相关(P<0.01),窖泥pH值接近于7,呈现“高己酸、低乳酸”的代谢特征;而差级窖泥中Pseudomonas、Stenotrophomonas等成为优势菌属,与氨态氮、腐殖质等理化指标呈显著负相关(P<0.01),窖泥细菌菌群结构单一,以低pH值、低营养为特征,说明窖泥微生态系统尚处于初始驯化阶段或出现了明显的微生物群落退化现象。本研究揭示了窖泥质量与细菌群落结构-理化指标的关联,阐明了窖泥质量差异的微生物学基础,为科学评价窖泥质量和优化窖池管理提供了理论依据。 展开更多
关键词 窖泥质量 高通量测序 理化因子 细菌群落 功能微生物
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浓香型白酒窖底泥和窖壁泥理化、细菌结构和风味成分的差异及相关性分析 认领 引用
6
作者 代良超 刘丹 +2 位作者 杨岱霖 邹永芳 文静 《中国酿造》 CAS 北大核心 2026年第6期157-165,共9页
为揭示窖底泥和窖壁泥对浓香型白酒品质的影响,采用常规检测方法、高通量测序技术分析窖底泥和窖壁泥的理化指标、细菌群落结构,采用气相色谱分析其酿造原酒中的挥发性风味物质,并对其进行相关性分析。结果表明,窖底泥pH值(6.53)与铵态... 为揭示窖底泥和窖壁泥对浓香型白酒品质的影响,采用常规检测方法、高通量测序技术分析窖底泥和窖壁泥的理化指标、细菌群落结构,采用气相色谱分析其酿造原酒中的挥发性风味物质,并对其进行相关性分析。结果表明,窖底泥pH值(6.53)与铵态氮含量(944.13 mg/kg)均显著高于窖壁泥(5.98、849.19 mg/kg);还原糖含量(310.40 mg/kg)显著低于窖壁泥(493.60 mg/kg)(P1%),其中,窖底泥特有优势菌属为氢孢菌属(Hydrogenispora)与热粪杆菌属(Caldicoprobacter);窖壁泥特有优势菌属为梭菌属12(Clostridium_sensu_stricto_12)。从窖底糟原酒中检出挥发性风味物质199种,其主体酯类物质及己酸等风味物质含量高于窖壁糟原酒。相关性分析表明,窖底泥与腐殖质及有效磷呈显著相关(P<0.05),窖壁泥与铵态氮呈显著正相关(P<0.05);Clostridium_sensu_stricto_12、产己酸菌属(Caproiciproducens)与己酸乙酯等的合成密切相关,高级脂肪酸乙酯与有效磷相关性最强。本研究为窖池养护提供理论参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 细菌群落 原酒 挥发性风味成分 高级脂肪酸乙酯 相关性分析
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浓香型白酒不同品质窖泥理化性质、微生物群落和挥发性化合物分析 认领 引用
7
作者 李学思 孙琳佳 +3 位作者 张晓峰 曹振华 杨柳 潘春梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2026年第7期115-123,共9页
以不同品质窖池窖泥为研究对象,运用高通量测序技术、气相色谱-质谱技术和Spearman相关性分析等方法对窖泥的理化指标、微生物群落结构、挥发性风味物质含量及其间相关性等进行系统分析,以阐明不同品质浓香型白酒窖泥的差异特征。结果表... 以不同品质窖池窖泥为研究对象,运用高通量测序技术、气相色谱-质谱技术和Spearman相关性分析等方法对窖泥的理化指标、微生物群落结构、挥发性风味物质含量及其间相关性等进行系统分析,以阐明不同品质浓香型白酒窖泥的差异特征。结果表明,劣质窖泥中铵态氮和pH值显著高于优质窖泥和普通窖泥(P<0.05)。优质窖泥中己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸等风味物质种类多且相对含量较高。所有样品中共检测出33个门、369个属,其中包含优势菌门6个,优势菌属20个。窖泥水分与pH值等因子显著影响窖泥微生物群落结构。产己酸菌属与正己酸、正戊酸、异戊酸和己酸戊酯等多种挥发性化合物呈显著正相关。这些结果从质量角度揭示了窖泥微生物组成及其与风味物质的内在关联,可为提升窖泥品质及调控浓香型白酒发酵进程提供理论依据。 展开更多
关键词 窖泥 理化性质 微生物群落 挥发性化合物 相关性分析
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浓香型白酒窖池窖龄及空间位置对窖泥理化性质和酶活性的影响 认领 引用
8
作者 沈小娟 胡静 +2 位作者 韩天尧 薛丹 邓波 《中国酿造》 CAS 北大核心 2026年第3期34-43,共10页
该研究探究了不同窖龄与空间位置对浓香型白酒窖泥理化性质及酶活性的影响,并对其相关性进行分析。结果表明,窖龄显著改变窖泥特性,随着窖龄的增加,窖泥的容重和分形维数不断降低,而孔隙度、孔隙紧密度、孔隙连接性和各向异性数值增加;... 该研究探究了不同窖龄与空间位置对浓香型白酒窖泥理化性质及酶活性的影响,并对其相关性进行分析。结果表明,窖龄显著改变窖泥特性,随着窖龄的增加,窖泥的容重和分形维数不断降低,而孔隙度、孔隙紧密度、孔隙连接性和各向异性数值增加;窖泥含水量(SWC)、灰分(ASH)、全碳、全氮、碳同位素δ13C含量在百年窖龄中达到最大值,pH值随窖龄增加呈现先升后稳趋势,腐殖酸含量随窖龄增加而减少;C/N在新窖池窖泥中最高;磷酸酶、β-葡萄糖苷酶、纤维二糖水解酶、多酚氧化酶在百年窖泥中活性最低,表明窖泥熟化程度趋于稳定。3年窖泥不同空间位置的理化性质和酶活性波动较大,而40年和百年窖龄的不同位置窖泥酶活性差异较小,说明新窖泥在驯化初期成熟度低,适宜微生物生长的生存环境不稳定。相关性结果表明,窖泥理化因子之间存在协同作用,共同影响其功能,磷酸酶和β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶与部分窖泥理化性质有显著相关性,C/N和pH是影响窖泥酶活性的主要因子。该研究揭示了窖泥功能演化的时间-空间耦合机制,为传统白酒发酵窖池的生态调控与风味代谢优化提供了理论依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 空间位置 理化性质 酶活性
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凤香型白酒窖泥微生物多样性分析 认领 引用
9
作者 白莉圆 党喆 +3 位作者 王科堂 魏子怡 张永利 金成勇 《酿酒》 CAS 2026年第1期48-53,共6页
采用高通量测序技术对压窖、挑窖阶段各代表性车间的窖泥微生物进行研究。结果表明:压窖窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性小于挑窖窖泥,真菌无明显差异。压窖窖泥中检测到583个细菌属和206个真菌属,挑窖窖泥中检测到806个细菌属和207个... 采用高通量测序技术对压窖、挑窖阶段各代表性车间的窖泥微生物进行研究。结果表明:压窖窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性小于挑窖窖泥,真菌无明显差异。压窖窖泥中检测到583个细菌属和206个真菌属,挑窖窖泥中检测到806个细菌属和207个真菌属;压窖窖泥和挑窖窖泥微生物组成及其丰度差异较大,共有的优势菌属是乳杆菌属、己酸菌属、梭菌属-12、芽孢杆菌属和复膜孢酵母属、德克酵母属、波氏假阿利什菌属、曲霉属、未知双足囊菌科、未分类小囊菌科、毕赤酵母属、未分类双足囊菌科、未知真菌、枝顶孢霉属,压窖窖泥中独有的优势菌属是石化菌属、嗜蛋白质菌属、沉积菌属、类芽孢杆菌属、norank_f__Caloramatoraceae、费氏菌属和红曲霉属、哈萨克斯坦酵母属,挑窖窖泥中独有的优势细菌属是棒状杆菌属、拉梅尔氏芽孢杆菌属、鞘氨醇杆菌属、假单胞菌属、链霉菌属、未分类根瘤菌科,无独有优势真菌属。压窖窖泥中富集的复膜孢酵母属、乳杆菌属、石化菌属、嗜蛋白质菌属、哈萨克斯坦酵母属等微生物能分泌淀粉酶和蛋白酶,参与有机酸和多种酯类物质的合成,这些代谢产物对凤香型白酒风味的形成具有重要贡献。 展开更多
关键词 凤香型白酒 窖泥 微生物群落
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人工窖泥发酵剂培养过程中细菌群落及其功能变化研究 认领 引用
10
作者 刘瑶 苏瑶 +4 位作者 唐玉明 冯军 刘成元 田新惠 刘茂柯 《酿酒科技》 2026年第1期56-60,共5页
采用16S rRNA高通量测序技术,解析了人工窖泥发酵剂(APMSC)培养过程中的细菌群落结构及其功能变化。结果表明,根据细菌群落多样性结构的变化,可将培养过程划分为三个阶段:前期(0 d)、中期(3 d)和后期(6~13 d);在APMSC样品中,共注释到4... 采用16S rRNA高通量测序技术,解析了人工窖泥发酵剂(APMSC)培养过程中的细菌群落结构及其功能变化。结果表明,根据细菌群落多样性结构的变化,可将培养过程划分为三个阶段:前期(0 d)、中期(3 d)和后期(6~13 d);在APMSC样品中,共注释到4个优势细菌门(厚壁菌门、放线菌门、拟杆菌门、变形杆菌门)、4个优势细菌纲(梭菌纲、γ-变形杆菌纲、拟杆菌纲、芽孢杆菌纲)以及6个优势细菌属(梭菌属-12、克雷伯氏菌、营发酵单胞菌属、芽孢杆菌属、伪假苍黄菌属、不动杆菌属);在功能预测方面,发现微生物群落结构随发酵时间而改变,进而影响产风味物质的相关代谢通路。其中,碳水化合物代谢、氨基酸代谢、核苷酸代谢以及多糖合成与代谢等通路在发酵过程中表现出明显的变化趋势。研究结果揭示了APMSC培养过程中微生物群落的动态变化特征,为优化APMSC的制备方法、提升白酒品质提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 浓香型白酒 人工窖泥 高通量测序 微生物多样性 菌群结构
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实时荧光定量PCR检测两株己酸菌的方法研究 认领 引用
11
作者 樊科权 刘通 +4 位作者 陶勇 徐姿静 唐清兰 徐占成 刘孟华 《酿酒》 CAS 2026年第4期132-139,共8页
Ruminococcaceae bacterium CPB6与CPC11是浓香型白酒发酵过程中的核心产己酸功能菌,其丰度是评价窖泥质量的重要指标。为实现对这两株菌的快速检测与定量,本研究基于其全基因组序列,通过BLAST比对从tuf、gyrA、gyrB、dnaK、recA及16S r... Ruminococcaceae bacterium CPB6与CPC11是浓香型白酒发酵过程中的核心产己酸功能菌,其丰度是评价窖泥质量的重要指标。为实现对这两株菌的快速检测与定量,本研究基于其全基因组序列,通过BLAST比对从tuf、gyrA、gyrB、dnaK、recA及16S rRNA基因中筛选出种间特异性最高的recA基因作为靶点。针对每菌株设计4对候选引物,经常规PCR扩增和电泳验证,筛选出特异性最优的引物对,建立了基于recA基因的CPB6和CPC11特异性实时荧光定量PCR(qPCR)检测方法。结果显示,引物CPB6-P4和CPC11-P4对目标菌的扩增片段长度分别为134 bp和135 bp,与所测试的参比菌株无交叉扩增。两对引物的扩增效率分别为103.0%和102.5%,最低检测阈值分别为3.92 lg(copies/μL)和2.70 lg(copies/μL),加标回收率分别为101.20%±10.25%及92.08%±8.63%。利用该方法成功检到不同窖泥和糟醅样中均含有CPB6和CPC11,检测结果与16S rRNA高通量测序结果基本一致。本研究建立的qPCR方法可用于窖泥或糟醅中产己酸功能菌CPB6和CPC11的快速定量,可为窖泥及糟醅的质量评价与人工定向调控提供可靠的技术支撑。 展开更多
关键词 窖泥 产己酸菌 瘤胃细菌 实时荧光定量PCR recA基因
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凤香型白酒窖泥用土的研究 认领 引用
12
作者 冯雅芳 李海博 《酿酒》 CAS 2026年第3期2-8,共7页
采集凤型酒原产地东西南北中不同方位及周边区域的土样,研究其性质特征、所制窖泥感官及理化,结果表明:凤翔区北部土壤无重金属污染、综合营养元素较高、含沙量较低、土壤富含有益元素、所制备窖泥粘度大,为凤型酒窖泥培养所需的优质用... 采集凤型酒原产地东西南北中不同方位及周边区域的土样,研究其性质特征、所制窖泥感官及理化,结果表明:凤翔区北部土壤无重金属污染、综合营养元素较高、含沙量较低、土壤富含有益元素、所制备窖泥粘度大,为凤型酒窖泥培养所需的优质用土。这为凤型酒窖泥用土标准及窖泥标准制定提供了科学依据。 展开更多
关键词 土壤 理化特性 窖泥感官
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不同感官窖泥的差异及相关性 认领 引用
13
作者 康承霞 秦辉 +4 位作者 贾俊杰 张宿义 敖宗华 蔡小波 陈吉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2026年第6期182-191,共10页
本研究采用高通量测序技术结合窖泥感官评价和理化检测,解析6 a窖龄窖池中不同感官窖泥的差异。结果表明,在窖泥成熟前期、相同窖龄条件下,不同感官窖泥在理化品质和微生物方面均呈现出显著性差异,并与其所处位置和颜色转变程度密切相关... 本研究采用高通量测序技术结合窖泥感官评价和理化检测,解析6 a窖龄窖池中不同感官窖泥的差异。结果表明,在窖泥成熟前期、相同窖龄条件下,不同感官窖泥在理化品质和微生物方面均呈现出显著性差异,并与其所处位置和颜色转变程度密切相关;窖池侧壁相同深度范围内,窖泥由新到老的转变进程窖泥黑色程度逐渐增加,且与细菌群落密切相关。窖泥成熟前期,Hydrogenispora、Sedimentibacter、Aminobacterium、Syntrophomonas与窖泥pH值呈显著正相关(P<0.05),是改变窖泥生态环境、促进窖泥老熟的重要菌群。低pH值会降低窖泥细菌的丰富度和多样性;Atopobium能促进窖泥中腐殖质的形成。窖泥中腐殖质与铵态氮呈显著负相关,其余理化指标之间呈不同程度的正相关;Ruminiclostridium与有效钾呈显著正相关;Lactobacillus除了与Bacillus呈正相关外,与其余具有相关性的细菌均呈负相关。本研究解析了不同感官窖泥理化、微生物的差异及其原因,可为丰富窖泥由新向老转变过程的认知以及人工窖泥、窖泥养护技术创新提供理论依据和数据支撑。 展开更多
关键词 高通量测序 窖泥 感官品质 微生物 相关性
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泸州地区不同酒厂窖泥理化性质和微生物群落结构的差异分析 认领 引用
14
作者 施美林 赵金松 +4 位作者 袁思棋 刘君 范梅 刘茗铭 王明昌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2026年第2期114-120,共7页
以四川泸州地区两个不同酒厂J_L(单粮)、J_LD(多粮)的窖泥为研究对象,采用常规检测方法、高通量测序技术结合线性判别分析效应大小(LEfSe)探究两酒厂窖泥样品的理化性质、微生物群落结构的差异。结果表明,不同酒厂窖泥样品理化指标存在... 以四川泸州地区两个不同酒厂J_L(单粮)、J_LD(多粮)的窖泥为研究对象,采用常规检测方法、高通量测序技术结合线性判别分析效应大小(LEfSe)探究两酒厂窖泥样品的理化性质、微生物群落结构的差异。结果表明,不同酒厂窖泥样品理化指标存在一定差异,J_LD酒厂窖泥样品的水分含量波动较大,pH值、铵态氮含量、有效磷含量及腐殖质含量较高。J_LD酒厂窖泥样品的细菌菌群丰富度和多样性及真菌菌群丰富度明显高于J_L酒厂,而真菌菌群的多样性相反。两个酒厂窖泥样品中共注释到254个细菌属和80个真菌属,其中J_L酒厂窖泥有17个优势细菌属(平均相对丰度≥1%)和16个优势真菌属,J_LD酒厂窖泥有17个优势细菌属和5个优势真菌属。不同酒厂窖泥样品中的微生物菌群结构存在差异,从两酒厂窖泥样品共筛选到15个差异细菌和17个差异真菌菌群,J_L酒厂窖泥样品中的差异微生物属为嗜氨菌属(Ammoniphilus)、酵母属(Saccharomyces)等,J_LD酒厂窖泥样品中的差异微生物属为扁平丝菌属(Planifilum)、嗜热真菌属(Thermomyces)等。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 酒厂 理化指标 微生物群落
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基于微宇宙系统探究碳源类型对人工窖泥微生物群落结构及其代谢的影响 认领 引用
15
作者 朱性雪 唐云 +3 位作者 尉军强 林一心 任聪 徐岩 《食品与发酵工业》 EI CAS CSCD 北大核心 2026年第3期166-175,共10页
以老窖泥为种子源制备新窖泥过程中微生物群落结构变化受到碳源种类影响的机理尚不清楚。该研究目的在于探索葡萄糖和乳酸对窖泥微生物菌群重构过程中微生物代谢和群落结构的影响。该研究采用厌氧微宇宙系统,在严格厌氧条件下进行窖泥培... 以老窖泥为种子源制备新窖泥过程中微生物群落结构变化受到碳源种类影响的机理尚不清楚。该研究目的在于探索葡萄糖和乳酸对窖泥微生物菌群重构过程中微生物代谢和群落结构的影响。该研究采用厌氧微宇宙系统,在严格厌氧条件下进行窖泥培养,测定底物与代谢产物变化规律,运用扩增子测序技术分析微生物群落的动态变化特征。结果表明,模拟发酵中产己酸微生物相对丰度降低,但可正常代谢且己酸含量达到(9.52±0.23)g/kg。乳酸是窖泥微生物产己酸的重要碳源,而葡萄糖的添加减缓了短、中链脂肪酸的生成速率。窖泥制作过程不可避免出现乳酸菌大量生长现象。甲烷杆菌纲的相对丰度虽未出现较大幅度变化,但较大地压缩了拟杆菌纲和甲烷微菌纲的相对丰度。综上所述,该研究为进一步优化人工窖泥的制备过程提供了理论支持和实践依据。 展开更多
关键词 窖泥 微宇宙系统 己酸 产己酸细菌 短中链脂肪酸降解菌群
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泸州老窖窖泥理化因子对浓香型白酒风味的影响及其维护技术研究进展 认领 引用
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作者 孙敏 王嘉炜 +2 位作者 沈小娟 邓波 毛卉 《皮革科学与工程》 CAS 北大核心 2026年第4期46-55,共10页
浓香型白酒风味形成与窖泥理化因子密切相关。文章系统综述了窖泥中水分、pH值、有机质、无机盐、有效磷和氨态氮等关键理化因子对微生物群落结构及其代谢活动的影响机制,阐述了理化因子通过调控微生物代谢途径影响白酒中酯类、酸类和... 浓香型白酒风味形成与窖泥理化因子密切相关。文章系统综述了窖泥中水分、pH值、有机质、无机盐、有效磷和氨态氮等关键理化因子对微生物群落结构及其代谢活动的影响机制,阐述了理化因子通过调控微生物代谢途径影响白酒中酯类、酸类和醇类等关键香气物质生成的机制。研究表明,适宜的理化条件有助于维持功能微生物活性,促进风味物质合成;而窖泥退化则表现为理化指标下降及风味物质减少。针对窖泥退化问题,当前主要采用微生物养护液、醋酸钠调节等手段进行干预。未来应进一步探明窖泥理化因子与微生物代谢及风味形成的量化关系,发展智能化、精准化的窖泥维护技术,以提升白酒品质与风味稳定性。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 理化因子 微生物群落 风味物质 窖泥维护
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传统封窖、薄膜封窖以及机械泥皮封窖的效果对比研究 认领 引用
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作者 陈文思 张旭 +5 位作者 祝光静 龙秋美 张德雍 王维 陆安谋 李清亮 《酿酒科技》 2026年第6期90-96,101,共7页
本研究对比了三种封窖模式下对应的糟醅理化指标、窖面酒合格率、物质成分以及泥臭味物质含量的差异,综合得出最具有封窖效果的封窖模式。结果表明,三种封窖模式下机械泥皮封窖的窖面糟醅酸度与L-乳酸含量极显著低于传统窖泥封窖以及薄... 本研究对比了三种封窖模式下对应的糟醅理化指标、窖面酒合格率、物质成分以及泥臭味物质含量的差异,综合得出最具有封窖效果的封窖模式。结果表明,三种封窖模式下机械泥皮封窖的窖面糟醅酸度与L-乳酸含量极显著低于传统窖泥封窖以及薄膜封窖;机械泥皮封窖的窖面酒合格率达到64.96%,相比传统窖泥封窖以及薄膜封窖分别增加了49.96%和46.90%;机械泥皮封窖的窖面酒中泥水味、泥臭味等异杂味分别降低了9.13%、4.8%,其中己酸、戊酸乙酯等泥臭味关键呈味物质含量明显偏低。机械泥皮封窖相较于传统的人工制作窖泥封窖和薄膜封窖,在提升窖面酒质量、优化发酵环境、提高酱酒风味和产质量方面表现出明显优势。 展开更多
关键词 酱香型白酒 封窖模式 机械泥皮封窖 薄膜封窖 窖泥封窖
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酱香型白酒酿造过程封窖泥土壤主要理化性质变化 认领 引用
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作者 高宇 郭敏杰 +6 位作者 王纯杰 杨思袆 杨应增 王贤晨 廖佳祎 张明月 张冰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2026年第4期162-168,共7页
为揭示酱香型白酒酿造过程中封窖泥主要理化性质的动态变化规律,采集7个轮次开窖时的封窖泥样本作为实验组以及酿酒前未使用的原始紫红泥作为对照组,采用环刀法和随机法进行采样。测定封窖泥的容重、田间持水量、抗剪强度、pH值、总有... 为揭示酱香型白酒酿造过程中封窖泥主要理化性质的动态变化规律,采集7个轮次开窖时的封窖泥样本作为实验组以及酿酒前未使用的原始紫红泥作为对照组,采用环刀法和随机法进行采样。测定封窖泥的容重、田间持水量、抗剪强度、pH值、总有机质、有效氮、全钾及全磷含量,并对其进行相关性分析。结果表明,在酱香型白酒一个完整酿造周期内,随着封窖泥使用轮次的增加,封窖泥土壤容重呈抛物线上升趋势,而田间持水量持续下降;土壤抗剪强度呈显著线性下降(P<0.05),第7轮次封窖泥抗剪强度仅为对照紫红泥的44.24%;土壤pH值持续下降,较对照组显著降低14.06%(P<0.05);土壤总有机质、有效氮、全钾和全磷含量分别增加了24.46%、391.68%、16.81%和2.54%,表明封窖泥在窖内发酵过程中与表层酒醅发生了较为明显的物质交换。相关性分析表明,土壤抗剪强度与土壤容重、田间持水量之间呈极显著负相关,pH值与土壤总有机质、有效氮、全钾和全磷之间呈极显著负相关,土壤抗剪强度和pH值可作为封窖泥粘连性、密封性等问题的快速评价指标。该研究为酱香型白酒封窖泥质量的持续监测提供数据参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 土壤理化性质 封窖泥 动态变化
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泸型酒窖泥中产己酸菌的筛选与产酸条件优化研究 认领 引用
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作者 张洁 袁思棋 +7 位作者 周帅 张煜亮 覃乐淳 刘骏杰 杨明永 王浩杰 税梁扬 范宏筠 《酿酒科技》 2026年第4期17-24,共8页
窖泥作为泸型酒窖池发酵的重要组成部分,是窖池微生物重要承载体,关系到白酒出酒率和品质。以泸型酒窖池内窖泥为样品,筛选获得2株高产己酸菌的菌株,按照一定比例配制复合菌液,在最佳条件下探索菌株的最佳配比,通过单因素试验与正交实... 窖泥作为泸型酒窖池发酵的重要组成部分,是窖池微生物重要承载体,关系到白酒出酒率和品质。以泸型酒窖池内窖泥为样品,筛选获得2株高产己酸菌的菌株,按照一定比例配制复合菌液,在最佳条件下探索菌株的最佳配比,通过单因素试验与正交实验确定混合菌液的最优产酸条件。结果表明,当菌株添加比例为2∶1时,最佳培养条件为黄水添加量1%、乙醇添加量2%、培养时间8 d、菌液pH5、培养温度34℃,此条件下混合菌液检测出3.60 g/L的己酸。该菌液可用于人工窖泥和窖池养护,为提高人工窖泥质量提供参考。 展开更多
关键词 窖泥 己酸菌 泸型酒 单因素试验 筛选 正交实验
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浓香型白酒不同窖龄及位置窖泥微生物多样性分析 认领 引用
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作者 陈梦园 孟凯 +6 位作者 高睿 张飞 焦祥启 李涛 刘剀 管桂坤 万自然 《酿酒科技》 2026年第4期44-48,共5页
本研究以山东兰陵美酒股份有限公司浓香型白酒不同窖龄(新窖、成熟窖)及位置(窖壁、窖底)窖泥为研究对象,结合高通量测序技术与生物信息学分析,系统解析了窖泥微生物群落的多样性特征及其时空演替规律。结果表明,新窖泥的微生物多样性... 本研究以山东兰陵美酒股份有限公司浓香型白酒不同窖龄(新窖、成熟窖)及位置(窖壁、窖底)窖泥为研究对象,结合高通量测序技术与生物信息学分析,系统解析了窖泥微生物群落的多样性特征及其时空演替规律。结果表明,新窖泥的微生物多样性显著高于成熟窖泥,窖壁的微生物多样性普遍高于窖底;窖壁以兼性厌氧菌属(如Lactobacillus)为主,窖底富集严格厌氧菌属(如Caproiciproducens、Sedimentibacter);随着窖龄的增加,复杂底物降解菌属的占比逐渐升高,形成以风味物质合成为核心的稳定微生物群落;新窖泥侧重氨基酸、碳水化合物等基础代谢通路,成熟窖泥转向信号转导、次级代谢产物(尤其是酯类)合成相关功能。本研究从微生物生态学角度阐释了“老窖出好酒”的科学机制,为窖泥质量优化与生产工艺改进提供了理论依据。 展开更多
关键词 兰陵浓香型白酒 窖泥 微生物多样性 时空演替
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