图木舒克丝路驼铃商贸有限责任公司
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发文作者
刘钰
朱庆香
王庆玲
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发文主题
蛋白质
黄蛋白
鸡蛋
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发文领域
轻工技术与工程—食品科学与工程
轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程
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发文期刊
《食品研究与开发》
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题名贮藏过程中蛋黄蛋白质结构与功能特性变化
认领
引用
被引量：1
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作者
朱庆香
刘钰
牟俊臣
杨毅
王庆玲
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机构
石河子大学食品学院
图木舒克丝路驼铃商贸有限责任公司
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出处
《食品研究与开发》
CAS
2025年第4期61-67,共7页
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基金
兵团科技创新人才计划(2023CB013)
兵团指导性科技计划(2022ZD061)。
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摘要
为明确贮藏过程中鸡蛋品质与蛋黄蛋白质结构的变化,该文将新鲜鸡蛋于(22±1)℃、相对湿度45%条件下贮藏28 d,探究贮藏过程中鸡蛋新鲜度、蛋黄蛋白质理化性质和加工特性的变化。研究结果表明:随贮藏时间(0~28 d)延长,鸡蛋哈氏单位和蛋黄指数明显下降,鸡蛋品质持续劣变。蛋黄蛋白质羰基含量明显增加、总巯基含量明显下降,表明蛋黄蛋白质的氧化反应持续进行。贮藏过程中,蛋黄蛋白质表面疏水性先上升至12.21后下降至7.23,二级结构则由有序向无序转变,蛋黄蛋白质结构被破坏。贮藏至14 d与21 d时,蛋黄乳化性能和起泡性能分别达到最优,贮藏对蛋黄凝胶性能的影响不显著(p>0.05)。综上,贮藏导致蛋黄蛋白质结构改变,进而改变蛋黄的加工性能。
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关键词
鸡蛋
贮藏
蛋黄
蛋白质
结构
功能
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Keywords
eggs
storage
egg yolk
protein
structure
function
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分类号
TS253.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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